Una práctica habitual, en la zona del Baix Ebre, es que se mezclen las distintas variedades de aceitunas, en base a los criterios de madurez de las mismas. Se obtienen así aceites multivarietales.
Otra opción es que se separen las aceitunas por sus variedades Farga, Sevillenca y Morruda para apreciar las diferencias, así como la de los atributos sensoriales de sus aceites
(Frutado, Verde, Amargo, Picante y Dulce).
Nuestra apuesta pasa por diferenciar entre las distintas variedades y estamos certificados como productores/elaboradores por el Consell Català de la Producció Integrada (Nº 594 PI).
Las aceitunas son el fruto del olivo y delimitarán, ya en el árbol, la calidad final del aceite.
Variedad Farga
Presenta frutos de tamaño medio y las aceituna tienen una forma alargada y abombillada.
Variedad Sevillenca
Fruto de tamaño medio grande y de una forma algo asimétrica.
Variedad Morruda
Fruto de tamaño medio-grande de forma elíptica con un pezón característico en forma de morro.
Sabías que…
Índice de madurez
El índice de madurez ( Im) es una escala que aprovechando la coloración de las aceitunas nos indicará el momento óptimo de recolección y nos ayudará a comparar la diferente evolución de la maduración.
Clase 0: Piel verde intenso
Clase 1: Piel verde amarillento
Clase 2: Piel con manchas rojizas
Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero
Clase 4: Piel negra y pulpa blanca
Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa
Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso
Clase 7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso
Siendo A, B, C, D, E, F, G, H el número de frutos de las clases 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 respectivamente.
Con una muestra de 100 aceitunas el Índice de Madurez se obtiene por la fórmula:
La calidad de las aceitunas
La maduración de las aceitunas suele completarse en unas tres semanas. Ese lapso de tiempo es capital por su incidencia en la calidad final del aceite.
El crecimiento lento y pausado de la aceituna entre primavera y finales de verano da paso, coincidiendo con la entrada del otoño, a toda una eclosión de cambios en la aceituna que afectan tanto al color como a la textura, la forma, la estructura y la composición.
La dedicación plena a los controles de calidad en los momentos previos a la recolección es un requisito ineludible para que la aceituna vea la luz con total plenitud.
El secreto de un trato diferenciado por árbol y variedad garantiza los mejores aceites monovarietales.
