Les olives al Baix Ebre van madurant molt esglaonadament, fonamentalment per tractar-se d’arbres amb molts d’anys. Mesclar les olives de les diferents varietats que comparteixen el mateix espai físic és habitual. Els olis així obtinguts esdevenen olis multivarietals.
Una alternativa passa precisament per separar les olives en funció de la seva varietat aconseguint llavors olis monovarietals. Això permet en essència apreciar les particularitats de l’oli Farg, del Sevillenc i del Morrut.
Si es va fent addicionalment un seguiment de l’índex de maduresa de les olives aquestes es podran collir en el seu estat òptim; afloraran aleshores els petits matisos de l’oli (afruitat, aromàtic, verd, amarg, picant, dolç…) per poder-ne gaudir.
La nostra aposta passa per fer la distinció entre les diferents varietats i certificar-ho pel Consell Català de la Producció Integrada (núm. 594 PI)
Per aconsseguir un bon suc (oli d’oliva verge) necessitarem un bon fruit (oliva).
A priori les olives determinen en gran mesura la qualitat final de l’oli.
Varietat Farga
Presenta fruits de mida mitjana i les olives són allargades amb forma de bombeta.
Varietat Sevillenca
Fruit de mida mitjana-gran i d’una forma asimètrica.
Varietat Morruda
Fruit de mida mitjana-gran, de forma el·líptica i amb un mugró característic en forma de morro.
Sabies que…
Índex de maduresa
L’índex de maduresa és una escala que aprofitant la coloració de les olives ens indica el moment òptim de recol·lecció i ens ajuda a comparar la diferent evolució de la maduració.
Classe 0: Pell de color verd intens.
Classe 1: Pell de color verd groguenc.
Classe 2: Pell amb taques vermelloses.
Classe 3: Pell rogenca o morada en més de la meitat del fruit. Final de verol.
Classe 4: Pell negra i polpa blanca.
Classe 5: Pell negra i polpa morada sense arribar a la meitat de la polpa.
Classe 6: Pell negra i polpa morada sense arribar a l’os.
Classe 7: Pell negra i polpa morada totalment fins a l’os.
On A, B, C, D, E, F, G, H són el nombre de fruits de les classes 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 i 7 respectivament.
D’una mostra de 100 olives l’Índex de maduresa s’obté per la fórmula:
Índex de maduresa
La qualitat de les olives
La maduració de les olives ve a durar unes tres setmanes. Aquest és el moment que juga una major incidència en la qualitat final de l’oli.
El creixement lent i pausat de l’oliva entre la primavera i finals de l’estiu dona pas coincidint amb l’entrada de la tardor a un esclat sobtat de canvis en l’oliva; canvia el color, canvia la textura, la forma i la composició.
En els moments previs a la recol·lecció és quan el control de la qualitat es complica fins que l’oliva veu la llum.
El secret d’un tracte diferenciat per arbre i varietat permetrà garantir finalment els millors olis monovarietals.
